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¿Por qué los productos light engordan?

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En entrevista para El País: La investigadora Dana Small (1971, Columbia Británica, Canadá), subdirectora de investigación del Laboratorio John B. Pierce de la Universidad de Yale, expresó que

“La industria del azúcar hizo campaña diciendo que la grasa es mala, pero el azúcar es peor”.

Nacemos, y esto pasa con muchas especies, con una preferencia innata por el dulce. Eso tiene sentido porque un animal en la naturaleza tiene que comer tanta energía como pueda. El amargo, por el contrario, te tiene que disgustar desde que eres un bebé. Y es mejor que no lo tengas que aprender por experiencia, porque el amargo puede indicar la presencia de un veneno. Si tienes que aprender eso, puedes morir. El sentido del gusto está conectado específicamente con un propósito biológico y tiene un sentido adaptativo.

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El sentido del gusto nos permite percibir el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Estas percepciones están vinculadas muy estrechamente a un propósito biológico particular que es adaptativo.

El dulce indica que hay una fuente de energía en un alimento. Necesitamos energía para sobrevivir y no queremos que sea necesario aprender la relación entre el dulce y la energía porque si tienes que aprender eso es probable que acabes no ingiriendo suficiente energía. Entonces al consumir un producto light, sin azúcar (sin glucosa), pero que sabe dulce, el cerebro registra dicho gusto. Como respuesta: libera insulina, pero si no hay glucosa que llevar a la célula, posteriormente dejará de liberar esa insulina ante ese estímulo. Por ello, no hay que abusar de los edulcorantes artificiales, ya que puede ser causa de problemas metabólicos como resistencia a la insulina.

resistencia-a-la-insulinaYa hablamos del gusto. Ahora, el sabor es fruto de una evolución más reciente. El sabor aparece a partir de varias sensaciones, gusto, olor, tacto…  Te permite aprender a que te gusten fuentes de energía disponibles, para promover su consumo. Cua10-beneficios-de-las-fresas-e1452273949706ndo comes una fresa, que te da energía y tiene un efecto positivo, desde el intestino se lanzan unas señales al cerebro que hacen que la próxima vez que veas una fresa la prefieras y la consumas de nuevo. Si es al contrario, porque un sabor te enferma, después evitarás ese alimento particular.

Por ejemplo, si te enfermas con algo que es dulce, evitarás solo ese alimento particular que te hizo enfermar en lugar de todas las cosas dulces. El sabor te permite interactuar con un objeto que tiene un significado particular para ti y tu entorno, mientras el gusto continúa siendo una señal de energía o de peligro. Los dos sistemas funcionan juntos, uno está integrado, y el otro te permite aprender.

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En un mundo ideal volveríamos a comer alimentos de ingredientes simples, buenos y nutritivos. Nos libraríamos de las comidas procesadas. Pero eso no va a pasar porque hay demasiado dinero en la industria alimentaria. Podemos hacer productos mucho más inteligentes y podemos utilizar la ciencia para lograrlo.

¿Por qué dicen que los productos sin azúcar engordan y causan resistencia a la insulina?

Dana Small comenta que la introducción de edulcorantes artificiales se dio originalmente para evitar la obesidad y la diabetes creando esta molécula que no tiene energía y nos da el sabor. Pero hay muchas pruebas de que eso está teniendo efectos no deseados. El dulce significa energía, pero de repente el dulce no significa energía.

¿Qué produce eso? Cuando sientes el dulce se producen una serie de respuestas como la salivación. Y ahí es donde empieza el metabolismo, que libera insulina, que ayuda a asimilar la energía. Esa es la respuesta condicionada. En el condicionamiento, si recibes continuamente una señal sin la recompensa, la señal ya no es un buen predictor y su habilidad para generar una respuesta condicionada desciende. Esto, hemos visto en ratones, produce problemas metabólicos.

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